食品添加剂不妨说说清楚
记者 王佳
宁波公益网讯：自制食品蔚然成风，对添加剂恐慌是主因。那么，说及“食品添加剂”，是不是真有必要“谈之色变”？“食品添加剂”在食品和食品安全中到底扮演了什么角色，这是个亟待普及的科学问题———
关注起因：
自制食品蔚然成风
安全隐患同样存在
海曙陈女士家中的厨房，已经像一个食材的作坊，摆满了各种家庭用的食材生产设备：烤箱、酸奶机、豆浆机、面条机、榨油机等。
“一开始只是自制糕点，觉得外面买的不如自己做的更放心，其中添加了什么东西，弄不清。”随着地沟油、掺胶面条等事件的曝光，陈女士将“自制”进行到底，从自制豆芽、面条，向调味品中的食用油、酱油等发展。
同样热爱在家里自己做食材的王小姐说，近日刚买了台家用榨油机，可以榨花生、芝麻、菜籽、山茶、核桃、葵花六种油。“直接从原料中挤出，没有加任何化学物质。”榨出来的油，王小姐除了自己家吃以外，还拿去送给亲朋好友。
随着自制食品的蔚然成风，网上“爆料”秀自制手艺的帖子也层出不穷。小到已普及化的蛋糕烘焙，大到最新的酱油制作，不一而足。
一位网友称，她自制酱油的方法来自于网络搜索，原料是黄豆、面粉、麦麸和食盐，成本不到10元。制成一碗酱油要经历浸泡、蒸煮、发酵、搅拌、晾晒五大环节，有点麻烦。
自制食品，如果只是物理做法，最多只是考虑性价比的问题，一旦涉及发酵、蒸煮等化学反应的，自制食品其实并不一定就比工业流水线上的产品更让人放心。
酱油厂家生产酱油使用的米曲霉、黑曲霉是试管中培养出来的纯米曲霉菌种，这种菌种是各个研究所的产品，在酱油的发酵过程中不会产生黄曲霉毒素等致癌物质。
家庭制作酱油并没有这些特殊材料，完全是靠自然环境中的天然菌种来发酵，自然界中的菌种繁多，在自制酱油过程中，酱料存在感染产生黄曲霉毒素的风险，宁波处于气候条件潮湿的长三角地区，自制酱油产生黄曲霉毒素的几率比较大。
另外，生产酱油的黄豆在蒸煮、冷却和发酵过程中，都有保温和通风的要求，厂家会24小时监管，或者用仪器控制调节，家庭自制酱油是不可能有这样的条件的。
磨豆浆、榨食用油等物理做法的DIY，在保证原材料品质的前提下，还是可以操作的，但自制之后的使用环节同样存在风险。
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂等活性物质，若生豆浆煮沸不彻底，不能将此类物质彻底破坏，食用后易引起中毒；自制豆浆不及时饮用或存放不当，均会造成微生物大量繁殖，存在较大风险。
自制食用油，如果油料，如花生、菜籽加热过头或加热不均匀的话，会产生一些致癌物质———苯并芘，而植物油如不添加适量的抗氧化剂则易使油脂酸败，产生一些有害物质。
变质的食品对人体危害更大。“现在，全世界公认人类最大的食品安全问题，是有害微生物污染，只是很多人没有意识到这个问题。”
对于生产工艺相对复杂的食品，还是应该相信品牌商家和正规企业的产品，不建议尝试自制。（王佳)
很多宁波人自制食品，很大一个原因是想躲开“食品添加剂”，但真得躲得开吗？
饼干吃了许多年，里面总没有添加剂吧，错了，膨松剂在饼干里很常见。
吃巧克力吧，那种“滑得像丝一样”的美妙口感，是因为用了乳化剂。
心情烦躁嚼块木糖醇口香糖吧，木糖醇是种甜味剂。
回家做饭吧，所有食材都是自家菜园里种的，总没有添加剂了吧？但做饭离不开油盐酱醋，油里面用了抗氧化剂，酱油和醋里都有防腐剂。
……
或许只有穿越回穴居、巢居时代，才躲得过食品添加剂。中国人在周朝已用肉桂增香，东汉初年已学会卤水点豆腐，南宋就开始了用亚硝酸盐做腊肉。
食品添加剂
有一套标准名录
“食品添加剂有点被‘妖魔化’了。”宁波市产品质量监督检验研究院食品安全检测中心相关负责人阐述了一个事实：大多数食品加工过程中，或多或少都会使用食品添加剂。食品添加剂在现代食品工业中扮演了一个重要角色。
“合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。”
目前，在全球，被各国政府列入食品添加剂的物质少说有1万种。“我国批准使用的食品添加剂目前有23类、2000多个品种。具体名录在《食品添加剂使用标准GB2760—2011》中。”这位负责人说，我国对于食品添加剂目录的“扩军”一直持谨慎态度，经严格的风险评估证明安全可靠后方批准使用。另外，随着新技术、新材料地不断应用，近些年，一些经评估、认定已经没有使用必要的以及具有食用安全风险的食品添加剂还遭到“淘汰”或“封杀”。
“比如过氧化苯甲酰。”食品安全检测中心工程师说，过氧化苯甲酰曾是我国允许使用的面粉增白剂，随着中国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，过氧化苯甲酰已无技术上的必要性，2011年3月，卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂。于是，这种增白剂退出了历史舞台。
“真的没有必要将食品添加剂视为‘洪水猛兽’。”迄今，中国尚未发生一起因使用合法食品添加剂而引发的食品安全事故。
非法添加
是食品安全的头号大敌
“食品安全问题并不是食品添加剂本身带来的，而是使用它的人。”食品安全检测中心相关负责人说，食品添加剂作为一把双刃剑，如果合理合法使用，绝对没有问题。怕的就是用错量，用错法。
前些年被“曝光”的染色馒头事件就是一起典型事件。不良商家卖的玉米面馒头里没有玉米，而用一种叫做柠檬黄的物质把馒头染成了玉米馒头的颜色。
“其实，柠檬黄是一种被列入名录的合法食品添加剂，不过，对于它的使用范围有明确限定，用于饮料、饼干馅料、玉米片等，使用范围描述中并没包括馒头。”食品安全检测中心工程师说，在馒头中使用柠檬黄，属超范围使用食品添加剂。用柠檬黄造玉米馒头，更是欺骗消费者。
还有不少食品安全事件是因为一些并不是食品添加剂的物质被非法添加了。
近年惹祸的三聚氰胺、吊白块、苏丹红、孔雀绿，还有近期在台湾地区掀起轩然大波的塑化剂等都不是食品添加剂，而是严禁加入到食品中的化工原料。
瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。
“中国明令禁止瘦肉精，是因为不同的国情，决定了一种物质在一个国家的危害。”
瘦肉精在猪的肝脏中累积最多，而美国人普遍不吃猪肝等下水，但内脏在中国广有市场。美国全是规模化养猪，一批采购订单来到农场，这批即将出售的猪提前半个月停止供应瘦肉精，待到出售时，瘦肉精在猪的体内代谢殆尽。政府把关瘦肉精残余量很容易，一批猪抽检一两头，整批猪都可放心。而在中国，农户散养的猪比比皆是，若开了瘦肉精的口子，每头出栏的猪都要检验，由此被大幅推高的肉价谁来埋单？
严格监管还得施以重罚
非法添加这种违法行为屡禁不绝，其中有人为了暴利知法犯法，也有相当多的人因无知而违法。
如何引导食品生产经营者的行为符合规定？业内人士认为，首先要努力营造良性市场氛围，让生产商无需克扣成本来谋求生存，同时加大市场监管力度和手段，才能使食品添加剂趋于良性发展。
在严格监管的同时，还得施以重罚，罚得违法者倾家荡产，并参照国际惯例，终身禁止违法者进入食品行业。
当然，健全的法律、尽责的监管、必要的教育惩戒可以“倒逼”食品生产经营者的良心付出，但业内人士呼吁，食品生产者更需要主动付出良心，自觉抵制和远离地沟油、瘦肉精、非法添加物质以及各种肮脏的潜规则、行业猫腻。
馨提醒温
如果市民对所食用的食物有疑问，希望得到检验，食品安全检测中心接受个人送检，您可以直接将物品送至位于江南路1588号的宁波市产品质量监督检验研究院。
需要提醒市民的是，检验的样品应为包装完好的产品，所以送来检测的产品最好是没有开封的、没被破坏的食物。比如一位新手妈妈怀疑宝宝吃的奶粉有问题，就需要另备一罐同批次的没开封的奶粉进行检测，才能更好地说明问题。
至于食品添加剂，食品安全检测中心是按照《食品添加剂使用标准GB2760—2011》要求检测的。“由于GB2760中很多添加剂目前国家没有相应的检验方法，如香精等，我们的检测只能在现有的检测方法且有资质的范围内进行。”食品安全检测中心负责人表示。（王佳)
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