月饼“变脸”到底有几分？

若水凝眸

中秋临近，月饼销售渐入“佳境”。面对琳琅满目的月饼，许多细心的消费者发现今年的月饼与往年略有不同。比如卖相不如从前，白莲蓉等馅料更显“暗淡”；保质期好像也比前两年短了，超过两个月甚至3个月的比较少见；还有大家喜欢的水果口味品种也减少了，不如之前选择余地大…… 　　今年6月20日新实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），被普遍认为是促成月饼发生变化的重要原因之一。那么，食品添加剂使用新老标准之间到底有哪些变化？对月饼生产具体产生了哪些影响？今年的月饼“变脸”究竟有几分？连日来，记者走访了我市多家月饼生产销售企业和质检机构。 　　新标准实施 　　月饼相关指标几乎没调整 　　“其实食品添加剂使用新标准对月饼的要求变化很小。”市质检院食品质量安全检测中心的专家开门见山，2007年版的《食品添加剂使用卫生标准》和2011年版的《食品安全国家标准 食品添加剂的使用标准》修订版相比，最大的变化是新标准删除了老标准中的“表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量”这一内容。 　　“被删除的表A.2是以食品分类的方式列出了食品添加剂的使用范围和使用量，是标准体系结构的变化。”专家解释说，并不代表着食品添加剂种类和使用情况发生了很大的变化。根据我国食品添加剂使用规定，只有标准中列出的添加剂才允许在指定的食品种类中按规定用量添加。 　　从食品分类看，月饼主要涉及两个食品类别，一是糕点，因为月饼是糕点的一个品种，二是馅料，焙烤食品馅料专门分出了一类。专家和记者一起就一些食品添加剂的使用进行了新老标准对比。以甜味剂糖精钠为例，老标准中允许在糕点中添加，最大使用量为每千克0.15克，在馅料中不得添加，而在新标准中，这一使用标准并没有调整，和老标准一模一样。 　　再看防腐剂山梨酸及其钾盐，老标准允许糕点和馅料都能最多添加每千克1克的量，新标准也是同样的要求。记者还仔细比对了老标准允许糕点添加的其他几种防腐剂和允许馅料添加的其他几种防腐剂，新标准也没有作出任何调整。专家认为，总的来说，新标准食品添加剂使用规定对月饼几无影响。 　　那么，市场上所传的今年月饼“卖相变丑”、“寿命变短”、“口味变少”到底是怎么回事？面对记者的这一疑问，食品专家和我市几位月饼生产企业负责人一致认为，只要不断创新工艺，月饼不会发生上述变化。有些小企业限于工艺水平，生产出来的月饼发生了这些变化，有可能是受成本上涨影响，也有可能是企业的食品安全意识增强，在食品添加剂使用上更加谨慎。 　　“卖相变丑” 　　合成色素等使用更加谨慎 　　说月饼“卖相变丑”，无非是外观和馅料的色泽变化。“如果一定要说食品添加剂使用新标准对月饼产生的影响，那么面粉增白剂使用严格控制是最重要的影响之一。”宁波某食品有限公司负责人说，现在大家都知道面粉不是越白越好，月饼制作使用的面粉的确相比以前有些“暗淡”。 　　“不过，这个不影响月饼饼皮的外观。特别是广式月饼，外观色泽主要取决于碱水的使用情况，即取决于碱水调节饼皮酸碱度的工艺。”拥有30年餐饮食品从业经验的胡向东认为，其实苏式月饼等外观也没有发生大变化。 　　有消费者发现今年月饼的白莲蓉不如往年白净，水果馅不如以前亮丽。一名多年从事月饼销售的人士认为，这是因为今年消费者高度关注食品安全、监管部门严打添加剂违法使用，面对这一情况，馅料生产企业更加谨慎，使用量宁可远低于新标准规定的上限，自然导致色泽上不如往年鲜亮。 　　几位月饼生产企业负责人则认为，工艺是最关键的。宁波某食品有限公司相关负责人就表示，公司目前已经开发出热水漂白莲蓉工艺，同样可以制作出晶莹剔透的白莲蓉，各类口味的馅料也可以使用具有鲜明色彩的天然食材，如紫色用紫薯、咖啡色用咖啡豆等。 　　“寿命变短” 　　保质期长不等于防腐剂多 　　近年来，随着消费者食品安全意识的加强，防腐剂成了很多市民尽量避免食用的食品添加剂之一，许多食品企业也通过工艺改进，逐步淘汰了防腐剂的使用。今年，消费者同样把目光聚焦到了保质期并不算短的月饼，发现“寿命”变短了。 　　是不是市面上所有的月饼都“短命”了呢？“我们的月饼依然是60天的保质期。”南苑食品有限公司相关负责人说，月饼保质期长并不意味着防腐剂加得多，月饼生产加工的各个环节都会影响到保质期长短，只有工艺过关，才能真正保证月饼质量。 　　“除了外购馅料本身带来的少许食品添加剂，烤博士月饼可以做到加工过程中不添加任何防腐剂。”专家告诉记者，月饼烘烤完后决不能和生产工人的皮肤、唾沫直接接触，必须用多层口罩、手套隔绝，月饼冷却到五六十摄氏度就进行包装，这也是一项重要的工艺。 　　据食品专家介绍，经过两百多度高温烘烤的月饼，发霉变质、细菌繁衍的主要因素是水和氧，因此，目前月饼包装工艺主要针对这两项进行。独立塑料膜包装可以隔绝外界氧气侵入，小包的脱氧剂又能抑制细菌赖以生存的氧气产生。 　　“月饼含水量控制也很关键，太湿了容易变质，太干了会导致月饼太硬、口感不好。”专家认为，按目前国内领先的工艺水平，不添加防腐剂的情况下，月饼存放半年不变质也是完全可能实现的。 　　“保质期写得短一点，是企业的一种自我保护。”专家表示，其实企业使用防腐剂的意愿也在大幅下降，大家不会拿好不容易创下的品牌开玩笑。 　　“口味变少” 　　成本和风险决定品种多少 　　和前面两种“变化”一样，加工工艺水平也是决定月饼口味品种变少的重要原因之一。以水果口味为例，主要有两种制作工艺：一是利用冬瓜蓉加上着色剂和调味的香料、香精，做成各种水果口味，成本相对较低；二是直接利用水果果酱制作馅料，成本相对较高，也有用果酱代替香料、香精的。 　　一位业内人士认为，一边是添加食品用香料存在的食品安全风险远高于果酱，另一边是后者成本显著高于前者，许多以低价竞争的月饼生产商只能被迫放弃水果月饼。在餐饮食品行业浸淫30多年的陈小辉表示，今年食品安全事件连发，牛肉膏、塑化剂、核辐射等都可能是安全隐患，严格把控原料，减少肉类、抹茶类、海鲜类的口味品种，同样是企业的自我保护行为。 　　本报记者 周 骥 通讯员 郑 磊 文/摄 　　相关新闻     从月饼生产看食品安全 　　2011年，已经刮过了好几阵食品安全旋风。记者在采访中发现，多家月饼生产企业进一步加强了食品安全管理，提高了食品安全意识，以切实的手段和方法确保自己公司生产的产品安全可靠。 　　“生蛋的鸭子在什么样环境里生活，吃的是什么饲料，我们也一清二楚。”某食品有限公司负责人介绍说，他们对食品安全的把控已经延伸到了源头的源头。以蛋黄莲蓉月饼为例，不仅要考察咸蛋黄加工企业，还要考察鸭子的养殖基地：“1000亩水田环境整洁优美，一群群绿头鸭或悠然觅食，或嬉戏于水面。” 　　对于外购的馅料，该公司今年还特别派出督察组，在供应商生产月饼馅料的那几天，都有人蹲点监控。每批次馅料都要经过质监部门的检验检测，今年新增了塑化剂等检测内容，全部合格了才能上线生产，否则马上退货。 　　员工培训是质量安全把控最难的环节。在某食品有限公司，总经理光给员工讲解洗手就花了整整两个小时。“月饼质量安全管理是一个系统工程，每一个环节都不能马虎，每一个细节都不能忽略。”该负责人说，很多员工来自农村，除了健康体检外，改变他们的卫生观念和习惯是第一步，两顶帽子、两副手套、两层口罩，无菌工作服没有纽扣，都是最基本的员工装备。 　　全隔离的生产车间，全不锈钢的全自动或半自动生产线，实时全覆盖多摄像头监控系统，车间内任何设备零件责任落实到人，在采访中，记者发现许多宁波月饼生产企业都具备了这些硬件设备或软件管理制度，有的企业更推出人性化贴心服务，解决员工后顾之忧，让员工专心工作，确保食品质量安全。（周骥 郑磊） 　　小贴示     外包装“藏”真相 　　没有食品添加剂，就不可能有今天的食品工业，市民们在超市里也不可能看到琳琅满目的各类食品。食品专家表示，人体少量摄入食品添加剂是安全的。在不必谈食品添加剂色变的同时，明明白白消费同样是市民的合理诉求。对此，专家也指出，当前我国法律法规将食品包装上的标签标注纳入了食品安全的监管范围，标签标注不合格就意味着食品不合格。因此，外包装上的标签标注是消费者识别和比较食品的好途径。 　　如购买月饼时，生产企业如果将月饼饼皮和馅料的配料表分开标注，显然比那些把两者混在一起的企业更有诚意。消费者也可以仔细比较月饼中食品添加剂的种类，从而作出自己的选择。按规定，配料必须按含量从多到少排列。不仅是月饼，其他食品同样可以通过外包装标注发现食品配料的真相，对于那些标注不规范甚至没有标注的食品，消费者最好还是“敬而远之”。（周骥 郑磊）

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